蛋白质与氨基酸

蛋白质与氨基酸

蛋白质种类复杂，大致分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类，前者指只由氨基酸组成的蛋白质，后者则由单纯蛋白质和非蛋白质部分结合而成，如含有脂类的脂蛋白，含色素的血红蛋白，含糖的糖蛋白等。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，有些氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为“必需氨基酸”。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为非必需氨基酸，应该注意“非必需氨基酸”只是指它们可以在人体内合成，不一定要从食物中获得，所以即使食物中缺少这些非必需氨基酸对人体也无不良影响。

人体内必需氨基酸有九种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。非必需氨基酸主要有：丙氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。

食物蛋白质的质量取决于必需氨基酸的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。必需氨基酸的种类越齐全、数量越充足、比例越适当，越能符合人体需要，质量就越好，完全蛋白质就是指这种蛋白质，如奶类中的酪蛋白；蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉类中的蛋白；大豆中的大豆蛋白等。这些蛋白质不但可维持成年人健康，并能促进儿童生长发育。半完全蛋白质是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。如小麦、大麦中的麦胶蛋白，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。

不同食物的营养价值是不同的，若将生物价较低的食物蛋白质与生物价较高的蛋白质混合食用，即两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，通过氨基酸之间的取长补短，相互补充，就可以提高蛋白质生物价，也就可以提高其营养价值，称之为“蛋白质互补作用”。如将玉米、大米、大豆混合食用，生物价也会提高。这是因为玉米、大米、小米的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中蛋白质则恰恰相反，如果将之混合食用时不同氨基酸可以取长补短、相互补充。日常生活中还有许多类似例子，如杂合面、大米绿豆粥、八宝粥、豆沙包、芝麻酱拌豆腐等。若在植物性食物基础上再添加少量动物性食物，蛋白质生物价还会提高。如大米、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物分别为77、57、64、76，若按39%、13%、22%、26%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89%，见表1-1。依上所述，显而易见动、植物混合食用比单纯植物性食物混合食用要好，如菜肉包、饺子、锅塌豆腐都体现了动、植物蛋白质的互补作用。

表l一1  混合蛋白质的生物价

	混合食物中 所占比例(％)	蛋白质的生物价
蛋白质来源		单独食用	混合食用	近似动物蛋白质
玉米 小麦 大豆	23 25 52	60 67 64	73	猪肉(74)
小麦 小米 大豆 豌豆	25 19 34 22	67 57 64 48	74	牛心(74)
小麦 小米 牛肉 大豆	39 13 26 22	67 57 69 64	89	超过牛奶(85)
大豆 鸡蛋	70 30	64 94	77	牛肝、牛肾(77)
小麦 奶粉	66 33	67 85	83	蛋清(83)
豆腐干 面筋	42 58	65 67	77	鱼(76) 牛肉(76)

为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点。

第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动物性与植物性食物混合食用；第二，搭配的食物种类愈多愈好；第二，各种食物要同时食用，因为单个氨基酸吸收到体内后，一般要在血液中停留4小时，然后到达各组织器官，再合成各组织器官的蛋白质，必需使不同氨基酸同时到达才能发挥氨基酸的互补作用。