云腿鸡油谷熟菌

〔主料辅料〕

鲜谷熟菌……３００ 克

精盐……………５ 克

云腿……………８０ 克

味精……………３ 克

蒜………………３０ 克

胡椒粉…………１ 克

湿淀粉…………２０ 克

鸡清汤………３００ 克

鸡油……………５０ 克

〔烹制方法〕

１．谷熟菌去根洗净，云腿切成小方片。蒜去皮洗净，切成片。

２。炒锅置中火，注入鸡油，烧至七成热，下云腿、蒜煸透，再倒入谷熟

菌稍炒，注入鸡清汤、盐、味精、胡椒粉，烧 ２ 分钟，撇去浮沫，用湿淀粉

勾芡，装盘即成。

〔工艺关键〕

１．以鸡油炒菌最佳，亦可用猪油替代，植物油次之。

２．炒、烧谷熟菌，时间皆不能长，要求脆嫩鲜香。

〔风味特点〕

１．谷熟菌，学名多汁乳菇。菌盖初期呈扁半球形，中央脐状，后渐平展

至中凹下呈漏斗状，直径 ３～１２ 厘米，表面黄赤褐色至深棠梨色，稍厚，不

粘，无毛，覆盖有白粉状附属物。以中秋稻谷成熟时最多，故名谷熟菌。它

含有 １８ 种氨基酸，其中 ７ 种属人体必须氨基酸。

２．谷熟菌食用在中秋节前后，与宣威火腿配炒，咸鲜脆嫩，滑润爽口，清香四溢，应时佳肴。