清汤菊花干贝

（主 料 辅 料）

干贝……………５０ 克          豌豆苗…………５ 克

火腿茸…………１５ 克          精盐……………３ 克

鸡糊…………１５０ 克          绍酒……………１０ 克

去皮荸荠………５ 克           清汤…………１０００ 克

（烹 制 方 法）

１．将干贝用温水淘洗干净，开水泡软，去掉腰箍（也叫柱筋），碗内放

干贝用热水浸没，上笼用旺火蒸烂。将发好的干贝掰成小块，捻成扇面形，

斜插一圈，依此方法再做第二圈。荸荠片成 ２４ 片，逐片放上调制好的鸡糊，

抹平。中间撤上火腿茸，放在盘内上笼蒸透成菊花干贝，备用。

２．炒锅内添入清汤，兑入精盐、绍酒，旺火煮沸，撇去浮沫，倒入汤碗

内，放进菊花干贝，撒上豌豆苗即成。

〔工 艺 关 键〕

清汤，是将头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）精制而成。用料比例是：１０ 比

０．５，即头汤 ５００ 克下鸡帚 ２５ 克。先将鸡帚用清水澥开。倒入晾凉的头汤内，

用小火将汤侥开，待汤沸时，把浮沫及杂质撇去，留下的汤清澈见底，即为清汤。

〔风 味 特 点〕

“干贝”即江珧柱，山东、北京地区称干贝，河南俗称江于，江于是海

味珍品，《江磷几杂志》载：“四明海物，江珧柱第一，青虾次之。二物无

海腥气。”《随息居饮食谱》则说它有“补肾，与淡菜同”的食疗价值。“清

汤菊花干贝”选用水发干贝。制成菊花状，佐以高档清汤，形态雅致，色泽

鲜艳，滋味清醇，是豫莱风味的上乘汤菜。