玉米全烩

〔主料辅料〕

罐头玉米 ．．．．． １５０ 克

精盐 ．．．．．．．．．．． ｌ 尧

鸡腰 ．．．．．．．．．．． ４ 个

味精 ．．．．．．．．． ２．５ 克

鸭掌 ．．．．．．．．．．． ８ 个

绍酒 ．．．．．．．．．．． ０ 克

熟鸡皮 ．．．．．．．． １０ 克

湿淀粉 ．．．．．．． ７．５ 克

水发鱼骨 ．．．．．． １０ 克

鸡汤 ．．．．．．．．． ５００ 克

油发鱼肚 ．．．．．．． ５ 克

葱段 ．．．．．．．．． ２．５ 克

罐头鲜蘑 ．．．．．． １０ 克

姜片 ．．．．．．．．． ２．５ 克

净冬笋 ．．．．．．．． １０ 克

姜汁 ．．．．．．．．．． ｌ０ 克

鲜豌豆粒 ．．．．．． １０ 克

碱 ．．．．．．．．．．．．． ２ 克

牛奶 ．．．．．．．．． １２０ 克

熟鸡油 ．．．．．．．． ５０ 克

〔烹制方法〕

１．将鸡腰、鸭掌洗净，煮熟。鸡腰去掉脂皮，大个的破成两半。鸭掌去

筋，去骨，每个切成 ３ 块，熟鸡皮切成与鸭掌同样大小的块。水发鱼骨洗净，

切成 １．６５ 厘米见方的片。油发鱼肚切成长 ３；３ 厘米、宽 １ 厘米的块，用温

水洗净。鲜蘑大个的切成 ３ 块。冬笋切成长 ２．６ 厘米、宽 １ 厘米、厚 ０．５ 厘米的片。

２．上述原料用开水余过捞出，沥去水分。用开水将碱溶化，放人鲜豌豆

悼一下，捞出放在凉水中泡凉。

３．炒锅上火，放人熟鸡油，旺火烧至七成热，下人葱段、姜片炸成金黄

色，烹入绍酒，倒入鸡汤，约煮 ２０ 秒钟，捞出葱段，姜片不用。随即将来过

的鸡腰、鸭掌、鸡皮、鱼骨、鱼肚、鲜蘑和冬笋放人勺中，约烩 ２０ 秒钟，再

下人豌豆、玉米、牛奶和精盐，烧开后，用湿淀粉调稀勾荧，加姜汁和味精调味即成。

〔工艺关键〕

罐头玉米有玉米粒和玉米糊两种，烩制此菜，宜用玉米糊罐头。

〔风味特点〕

“玉米全烩”是北京鸿宾楼清真饭庄的时令风味菜，早在 ３０ 年代就已闻

名遐迩。现用罐头玉米，呈粥状，有一种特殊的鲜香味道。全年皆可制作。

它烩制多种原料于一撰，故称为“玉米全烩”。成菜汤汁乳白，玉米鲜嫩清