活 力 芳 香 料 理 &阿育吠陀
作者简介
Maria M. Kettenring
Ma r i a M .
Kettenring
营养师硕士，致力于芳香料理、芳香文化与芳香保健的研究与发展。带领国内外芳香之旅与专题研讨。
经 常 受 邀 上 电 视 与 广 播 节 目 而 知 名 。 详 情 请 参 阅 ww w .p r i m a ve r a . d e ，「 专 题 研 讨 与 旅 行 」（ Se m i n ar e &
Re i s e n ）。
能 量 饱 满 的 食 物 赋 予 我 们 的 身 体 活 力 与 健 康 ，良 好 的 口 感 更 能 强 化 我 们 的 免 疫 系 统 。希 腊 名 医 希 波 克 拉
底 ( H i p p o k r a t e s ) 深 谙 此 道 ， 他 的 名 言 即 是 ：「 每 天 的 食 粮 是 人 类 最 好 的 疗 愈 圣 品 」。
不论是古希腊或是印度阿育吠陀的传统中，都将饮食视为一种治疗方式。现代许多科学研究也都证实：
膳 食 的 营 养 价 值 并 非 单 由 其 成 分 及 卡 路 里 含 量 所 决 定 ，得 宜 的 食 材 准 备 方 式 及 料 理 形 式 都 属 于 食 疗 文 化
的一部份，当然用膳形式也是不可或缺的一环。 在埃及高度发展的文化中，为了营造最佳用餐氛围而
发 展 出 的 精 致 餐 桌 礼 仪 即 是 一 例 ，例 如 温 热 过 的 香 料 杯 ，杯 中 放 置 了 许 多 搭 配 得 宜 的 药 草 与 香 料 ，是 一
种香气四溢的开胃小品，主要是为了让人垂涎三尺、胃口大开。
帮健康加分的芳香精油
香 气 能 滋 养 灵 魂 。芳 香 料 理 的 重 点 在 于 正 确 使 用 精 油 调 味 ，丰 富 感 官 知 觉 ；为 了 延 续 气 味 在 口 腔 停 留 的
时 间 ，人 们 细 细 咀 嚼 ，因 此 会 较 快 有 饱 足 感 。此 外 ，在 咀 嚼 的 过 程 中 ，也 会 激 励 一 种 专 门 分 解 淀 粉 质 的
α 淀 粉 酉 每 （ A l p h a - A m y l a s e ）。
从 能 量 的 角 度 来 看 ，精 油 能 提 高 食 物 中 成 份 的 活 性 。芳 香 料 理 除 了 带 来 精 致 的 口 感 ，更 能 提 升 食 物 的 营
养 作用 。 许 多 关 于 高 生 物 功 率 的 研 究 ，都 证 实 芳 香 料 理 符 合 健 康 本 源 学 ( Sa lu to ge ne si s，注 一) 的 观 点 ，
其 中 尤 以 柑 桔 类 精 油 中 富 含 的 单 萜 烯 最 受 到 重 视 （ 关 于 单 萜 烯 的 作 用 ， 请 另 参 阅 Ber nh ar d Wa tz l 博 士
的 著作 ）。
注 一 ： Sa lu to ge ne si s( 暂 译 为 健 康 本 源 学 ) 是 由 社 会 医 学 家 Aar on An to nov s ky 教 授 首 次 提 出 的 概 念 ,
异 于传 统 医学 着 重于 疾 病形 成 过程 的 研究 (病 理 学 )， Sal ut og en es is 理 论 的 重 心 在 于 健 康 模 式 的 探 讨 。
此 外 ，料 理 本 身 的 色 、香 、 味 也 不 可 忽 视 ， 毕 竟 ，食 欲 是 生 理 需 求 和 享 受 美 食 间 的 协 调 者 。单 一 的 饮 食
习 惯 ，即 使 食 物 本 身 很 「 健 康 」， 也 会 产 生 反 效 果 。 身 体 需 要 的 绝 对 不 只 是「 健 康 的 天 然 食 材 」， 谷 类和
膳 食 纤 维 ， 只 有 多 元 、 富 含 能 量 的 饮 食 才 能 维 持 消 化 系 统 顺 畅 地 运 转 ， 正 如 肌 肉 系 统 必 须 持 续 活 动 ，才
能 维 持 整 体 机 能 运 作 的 最 佳 状 态 。 越 是 懂 得 享 受 生 命 的 人 ， 远 离 疾 病 侵 害 或 提 升 复 元 速 度 的 机 会 就 越
大 。 不 但 古 老 的 阿 育 吠 陀 中 提 到 这 个 论 点 ， 近 代 美 国 加 州 的 两 位 学 者 欧 恩 斯 坦 （ Ro ber t O rn st ei n） 和
索 伯 （ Dav id So be l） 在 其 著 作 《 越 快 乐 、 越 健 康 》（ 译 注 ： 原 文 书 名 « hea lt hy ple as ur es »， 繁 体 中 文
版 为远 流 出版 ） 也提 到 相似 的 观点 。 他们 提 出强 而 有力 的 证据 ， 诸如 ： 哈哈 大 笑可 以 消除 压 力荷 尔 蒙 ，
从 病榻 望 出去 的 绿林 景 致比 沉 闷的 景 色 ，更 能 使 病 人 早 日 恢 复 健 康 。此 外 ，他 们 更 主 张 ， 享 受人 生 无需觉得良 心 不安 ， 因为 这 种想 法 会比 卡 路里 过 量或 能 量不 足 ，更 损 害身 体 机能 。
多年 的 研 究 中 证 实 ，「 所 有 的 生 物 皆 仰 赖 阳 光 生 存 。 阳 光 是 植 物 赖 以 维 生 的 主 要 元 素 （ … ） 人 类 既 不 是 卡路 里 食 者 、 更 不 是 肉 食 者 、 素 食 者 或 是 杂 食 者 ， 而 是 制 度 掠 夺 者 及 阳 光 型 哺 乳 动 物 。」 这 是 一 个 多 么 震
撼 的新 观 点， 同 时也 引 发一 场 对于 人 类饮 食 观的 革 命潮 流 。
在 许多 古 老的 文 化中 ， 阳光 一 直被 视 为生 命 力而 被 加以 膜 拜， 所 以这 个 观点 并 不是 什 么全 新 的见 解。但
现 代 的 实 验 已 进 一 步 证 实 ，食 物 品 质 的 高 低 与 储 存 光 能 的 效 能 息 息 相 关 ，这 对 人 类 可 说 是 一 个 重 大 的 新
知。 植 物 或 植 物 内 蕴 藏 的 活 性 成 份 ， 会 透过 光 合作 用 转变 成 太阳 能 使者 ，滋 养 我 们 的 身 心 ， 例 如纯 天 然
冷 压 植 物 油 中 内 含 的 丰 富 成 分 ， 以 及 许 多 蔬 果 中 含 有 的 维 他 命 A ， 皆 在 此 列 。 讯 息 传 导 物 质 会 在 演 化
程 度较 高 的植 物 中 ，特 别 是 其 精 质 中 形 成 ，这 类 的 讯 息 传 导 物 质 被 称 为 次 要 的 植 物 分 子 ， 主 要的 功 能在
于 吸引 和 保护 ， 并且 是 植物 彼 此之 间 沟通 的 桥梁 。因 此 芳 香 分 子 兼 具 连 结 与 转 化 的 作 用 。
天 然 香 气 调 出 活 力 与 美 味
总 结 而 论 ， 我 们 可 以 善 用 芳 香 分 子 ， 增 加 我 们 的 食 物 活 性 。 这 个 概 念 对 于 正 确 学 习 芳 香 料 理 相 当 重 要 ，
毕 竟 其 作 用 的 层 次 来 自 于 讯 息 面 ，而 非 香 料 的 强 度 。 调 香 的 艺 术 在 于 轻 、 薄 ，突 显 出 食 材 的 原 味 ，并 巧
妙 地 抓 到 感 官 的 临 界 处 ， 而 非 厚 重 地 将 过 多 的 香 气 洒 在 佳 肴 上 ， 使 食 物 完 全 失 去 本 身 的 美 味 。
在 芳 香 食 材 的 挑 选 上 有 个 小 诀 窍 ， 就 是 以 阿 育 吠 陀 的 观 点 寻 找 平 衡 的 蔬 果 组 合 ， 例 如 充 满 饱 满 阳 光 的洋 茴香 、西 印 度 月 桂 、 莳 萝、 甜 茴 香 或 小 茴 香 的 种 籽 油 ， 能 使块 茎 与根 茎 类蔬 果 过于 紧 实的 能 量顺 畅 流
动( 土 元 素 ) ，预 防 风 元 素 (V at a) 混 乱 的 症 状 。 市 场 上 有 一 种 含 天 然 甜 橙 、香 草 、 可 可 萃 取 物 、以 及 玫 瑰等 香料 ，被 命 名 为 「 橙 色 魔 法 」 的 配方 ，加 入 米 布 丁 、 杜 兰 小 麦 布 丁 或 牛 奶 饮 品 中 ， 能 有效 强 化精 神 方面 的安 全 感 ，而 不 会 造 成 身 体 的 沉 重 感 （ 减 少 风 「 Vat a 」和 火 「 Pi tt a 」元 素 的 能 量 ）。 读 者 若 喜 欢 意 大利 风味 ，可 以 在 沙 拉 酱 汁 中 加 入 柠 檬 百 里 香 、 桉 油醇 迷 迭香 、马 郁 兰 和 桔 叶 等 纯 天 然 精 油 ， 典 型亚 洲 风味 则可 用 姜、 胡 椒和 柠 檬香 茅 ，泡 一 段时 间 后再 使 用， 芳 香沙 拉 可以 增 加活 力 ，促 进 消化 。
美 食 的 定 义 包 括 二 大 要 素 ， 优 等 食 材 与 和 谐 的 口 感 。 运 用 天 然 芳 香 分 子 ( 从 花 朵 、 叶 片 、 种 籽 和 根 茎 所萃 取 的 纯 天 然 精 油 ) 的 目 的 在 于 ，适 度 地 为 料 理 提 味 ，达 到 画 龙 点 睛 之 妙 ，而 非 取 代 原 芳 香 植 物 的 气 味 。
但 若无 法 取得 新 鲜香 药 草 ，天 然 香 料 和 精 油 不 失 为 一 个 好 帮 手 。灵 活 运 用 芳 香 精 油 和 天 然 香 料 ， 能 促进食 欲 ，拯 救 员 工 或 学 生 餐 厅 平 淡 无 奇 的 餐 饮 。建 议 读 者 在 家 中 设 置 小 小 的 香 料 间 或 是 方 便 取 用 的 香 料 架 。
请 留 意 ！
根 据食 品 法（ LM G ）， 唯 经 食 品 法 公 告 之 芳 香 精 油 或 复 方 精 油 ，才 得 以 于 公 开 场 合 使 用 （ 酒 馆 、员 工 或 学生 餐 厅 、 一 般 餐 厅 等 ）。 由 于 精 油 的 浓 度 甚 高 ， 千 万 不 可 直 接 倒 入 菜 肴 。 通 常 一 滴 精 油 即 可 用 于 相 当 大量 的食 材，因 此 务 必 稀 释 ，稀 释 后 再 滴 入 茶 匙 使 用 。天 然 香 料 质 量 的 相 关 信 息 请 参 阅 ww w. im ei nk la ng .d e
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